Индия – стрит фуд

Возвращаюсь к рассказам про уличную еду. Теперь отправляемся в Индию. Итак, что есть.
Нет, начнём с где? Самая народная индийская едальня зовётся дааба – уличные палатки/стайлы/тележки/ иди просто место под открытым небом/в тени громадного дерева, иногда с простенькой пластмассовой мебелью или деревянными скамейками, но чаще предлагается есть стоя. 
Еда подаётся в пластмассовой одноразовой посуде или вообще в скреплённых черешками пальмовых листьях. Едят руками. Меню? А зачем? Набор блюд, которые готовят в конкретной даабе, довольно ограничен и у всех на виду. Указываешь пальцем на то, что надо - и ешь.

Вот в кантинах – индийских столовых на 1-х этажах здания, обычно без уличной стенки, меню бывает. Иногда даже напечатанное на бумаге, чаще – просто написанное краской на стене у кассы. В кантинах уже едят, сидя за столами. Обычно меню преимущественно состоит из вегетарианских блюд, но есть и специализирующиеся на курятине или рыбе с морепродуктами. 

Дальше у нас идут кафешки (где самообслуживание) и "народные рестораны" (где официанты, в семейный заведениях эту роль обычно выполняет сын хозяина) типа бхопальского "Мановара". Эти уже не сильно отличаются от привычных нам заведений. Обычно подобные штуки имеются при любом уважающем себя отельчике/гестхаузе. Меню имеется. Можно и не есть на месте, а попросить завернуть с собой. 

В индийских городах распространены сетевые заведения вроде "Макдональдсов" (с вывеской "фэмили рестраунт"), "Сабвеев" и т.п. В торговым центрах можно и фуд-корты найти. 

Теперь о том, что едят. Индийская кухня довольно разнообразна, есть масса региональных особенностей. Но есть и общее. Индийская еда острая. Нет, не так. Она – ОСТРАЯ. Я вот, в принципе, острую пищу люблю, но даже для меня индийская еда зачастую была на грани, а нередко – и совсем за гранью возможностей организма. 

Принято считать, что еда в Индии вегетарианская, а порой уж и совсем веганская. Но та же курица широко распространены по всей Индии – повсюду на улицах торгуют живой курицей, к вечеру обычно распродовываются. В прибрежных городах так же торгуют рыбой и морепродуктами. 

Расскажу поподробнее о том, что ел. 

Супы. Даже пристрастился к острому томатному супчику – фактически горячее и очень жидкое томатное пюре со специями. Хорош и куриный бульончик с кусками курятины – тоже острый и не особо наваристый. Но подобные блюда встречаются обычно только в кафешках и народных ресторанах. 

В простых же кантинах есть только одно близкое к супу блюдо – даал (чечевичная похлёбка), один из двух столпов индийского народного общепита (даал и роти). Это скорее жидкое пюро из бобовых, с разными специями и острое чрезвычайно. Индусы его могут есть и одно, у меня же получалось употреблять его, макая в него рис или что-нибудь подобное. 

Рис – просто горка варёного риса, его всегда дают много, в даабах и кантинах зачастую как бесплатный (или за символическую цену в пол-рупии) гарнир к основному блюду. Главное достоинство его – рис пресный, его не солят и не перчат, так что им можно заесть всё остальное. А дают много – ни разу не смог съесть до конца. 

В заведениях классом повыше популярны "чиз макарони" – варёные рожки с луком, присыпанные тёртым сыром. Бывают и более многоингредиентные варианты. 

Роти и чапати – индийские пшеничные лепёшки. Съест простой индус рис с даалом, закусывая роти – и вперёд, строить капитализм:) Бывают и лепёшки с разной начинкой внутри, оладьи из гороховой муки или картофельного пюре. Ну и разные жареные в кипящем масле пури и самосы с различной овощной или мясной начинкой, острые как обычно. 

Мой личный фаворит – алу-парата. Такой блин из пшеничного пресного теста, с картофельным пюре, луком и зеленью. 

А под деревом в Кхаджурахо мужик в белой футболке приготовил лучший вариант. У него были колобки из толчёного картофеля – пресные, если брать одни. Так что процесс я модернизировал. 

Разогреть в кипящем масле, положить в листик, добавить смесь пряностей-масалу (но без чили) и чечевицу. Всё это тщательно перемешать (уже самому) деревянной ложечкой – получилось довольно вкусное пюре, в меру острое. 

 

В состав снеди, предлагаемой разносчиками еды в вагонах индийских поездов, входят самосы и омлет. Омлет по-индийски – это обильно перчённая яичница с луком, зеленью, мелко-нарезанными овощами. 

Да, ещё в самом народном классе поездов – сэконде – продают чини-масалу. На обрывок газеты насыпается вареная чечевицу и мелконарезанные овощи, солят-перчат, перемешивается несколькими встряхиваниями и есться руками. 

Под словом "нон-ведж" в Индии по умолчанию подразумевается курица. Самая простая штука – масала чикен, курица, сваренная в острейшем соусе. Лучше, конечно, цыплёнок тандури – зажаренный в печи маринованный специями (оттого и красный) цыплёнок/полцыплёнка/ноги/крылышки/грудки. На гарнир пойдёт картошка фри. 

В Джайпуре, в тандурнице за кинотеатром "Поло Виктори", рядом сидели за столиком двое мужиков, ели цыплят и оживлённо беседовали – старший то и дело доставал из-под стола пластиковую бутыль с прозрачной жидкостью, разливал понемногу в пластиковые стаканчики. Выпив залпом, продолжали есть и болтать. Версию, что это была вода, отметаю – бесплатная вода в таких местах обычно на столе стоит.

В Колкате и Ориссе широко распространены рыба и морепродукты. Что могу сказать – индийцы рыбу готовить не умеют (особенно, если с китайцами да японцами сравнивать). Всё просто и пресно (в переносном смысле) и не особо вкусно. Даже классическое колкатское блюдо – хальса (рыба в горчичном соусе) совсем не впечатлила. 

Добрым словом припоминаю только гору свежепойманных королевских креветок на гриле в Пури. 

Да, кстати, гриль. Уж слишком много индийцы на нём готовят. Вплоть до кукурузы, которую даже на Ближнем Востоке варят. Цены в среднем – 5-10 рупий за простенькие дал-роти-рис, 25-40 – за что-то более сложное с алу-паротой/самосами/пури, 60-80 – цыплёнок тандури с гарниром или без, рупий 150-200 – нормальный обед в кафешке или народном ресторанчике. Да, обед уже скоро – в следующий раз расскажу про овощи/фрукты и то, что пьют. 

P.S. Все путеводители и рассказы пугают обязательной для индохода "диареей путешественников". Глупость. Это у граждан западного мира желудки никуда не годятся.